Chetanya Rai je mladý kuchár a junior sous chef v prestížnej michelinskej reštaurácii v USA, ktorý spája tradičné indické recepty so súčasnou gastronomickou vedeckou prácou. Jeho cesta začala ešte v detstve pri bábikinej kuchyni v Indii a dnes prináša inovatívne techniky, ktoré kombinujú klasické francúzske pečenie s organickými, zdravými surovinami. Rai predstavuje nový pohľad na kuchársku kreativitu, kde technika, vášeň a veda idú ruka v ruke.
Indické korene a kuchárska vášeň od detstva
Chetanya Rai vyrastal v Indii, kde bol kuchynský svet jeho babičky prvým impulzom k objavovaniu chutí a techník. Už ako malý chlapec trávil hodiny v kuchyni, sledoval, ako babička pripravuje tradičné recepty so sezónnymi, organickými ingredienciami priamo z farmy. „Pre mňa to bolo fascinujúce, ako sa jednoduché suroviny premieňajú na jedlo, ktoré lieči telo a dodáva energiu,“ hovorí Rai. Tento prístup sa neskôr snaží preniesť do svojej práce v USA, kde organizuje farm-to-table proces tak, aby suroviny zostali čo najčerstvejšie a najzdravšie.
Prekvapujúco, hoci v Indii sú rodinné recepty často dedené ženám, Chetanya získal dôveru babičky a jej „tajné recepty“ sa stal jeho veľkým dedičstvom. „Bola to pre ňu šokujúce, že muž sa zaujíma o kuchyňu, no moji rodičia ma vždy podporovali, aby som nasledoval svoju vášeň,“ vysvetľuje.
Od domácej vášne k michelinskej precíznosti
Svoju kariéru začal v Indii štúdiom kulinárskych umení, kde sa stretol s medzinárodnými kuchármi a naučil sa miešať lokálne chute s klasickou kuchyňou. Po presune do USA našiel miesto v michelinskej reštaurácii, kde sa postupne vypracoval na junior sous chefa. Práca v takejto kuchyni podľa neho vyžaduje okrem technických zručností aj schopnosť riadiť tím, plánovať zásoby či manažovať náklady.
V michelinskej kuchyni si Rai veľmi cení slobodu kreativity, ktorá je však vždy postavená na rešpekte k sezónnosti a kvalite surovín. „Meníme menu takmer každý deň podľa dostupných ingrediencií, čo je obrovská výzva aj príležitosť zároveň,“ hovorí. Na otázku o nárokoch michelinskej kuchyne odpovedá, že dôležité je zostať pokojný a sústredený. Pomáha mu v tom aj každodenná joga a dychové cvičenia pranayama, ktoré mu umožňujú zvládať stres a tlak, ktoré práca prináša.
Inovácia a zdravie v modernom pečení
Jedným z Raiových inovatívnych projektov je vývoj zdravších druhov chleba a pečiva, ako napríklad fermentovaný cesnakový kváskový chlieb či ube bageta – chlieb s fialkovým sladkým zemiakom. Využíva pritom princípy fermentácie, ktoré nielen zlepšujú chuť, ale aj zvyšujú výživovú hodnotu. „Zdravie je dnes kľúčové. Nie každý chlieb je rovnaký, preto sa snažíme vymýšľať recepty, ktoré sú chutné a zároveň podporujú pohodu,“ vysvetľuje Rai. Snaží sa nahradiť tradičné suroviny celozrnnou múkou, vynechať pridané cukry a minimalizovať tuky, čo podľa neho nijako neznižuje pôžitok z jedla.
Tento vedecký prístup k jedlu spája s tradičnými indickými chuťami a francúzskymi technikami, čím vznikajú jedinečné dezerty a pečivo. „Najviac ma baví skúmať, ako sa menia textúry, chute a farby, keď skombinujem rôzne ingrediencie a postupy.“
Vplyv kultúry a vízia do budúcnosti
Raiova práca v medzinárodnom prostredí mu ukázala, aký veľký význam má kultúra v gastronómii a hosťovaní. Skúsenosti z Indie, Ománu i USA ho naučili rešpektovať miestne tradície a prispôsobovať im svoju kuchyňu tak, aby jedlo nielen chutnalo, ale aj rozprávalo príbeh.
Sám hovorí, že v budúcnosti chce viesť vlastné inovačné štúdio, kde by spájal šéfkuchárov, odborníkov na výživu a dátových analytikov, aby posúvali hranice kulinárskeho umenia a zdravia ešte ďalej.
